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{Recette} Perfect lemon squares – Carrés au citron

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J’ai découvert les lemon squares dans un petit café de Barcelone (au Cafè Camèlia à Gracia, pour ceux que ça intéresse) et j’ai pensé qu’il fallait absolument que j’apprenne à faire cette pâtisserie. Le contraste entre la base biscuitée délicieusement friable et la couche citronnée bien crémeuse est juste parfait. Mais allez savoir pourquoi, le citron est un ingrédient qui m’a toujours fait un peu peur, sûrement parce qu’à la moindre erreur de dosage on se retrouve avec un truc beaucoup trop acide, et je n’a pas osé me lancer.

Au final, c’est la réussite de mon cake au citron de la semaine dernière qui m’a convaincue d’essayer et j’ai décidé de partir sur une recette de Pascale Weeks, que j’ai trouvée intéressante parce que le beurre de la crème au citron est remplacé par du chocolat blanc. Le résultat est super : les carrés se tiennent bien, la crème est gourmande à souhait et le côté acidulé/sucré s’accorde parfaitement avec la base.

Comme c’est une pâtisserie assez sucrée, je trouve que l’idéal est la servir en petits carrés (de 2 cm x 2 cm environ) en accompagnement d’un thé en fin de repas ou au goûter.2015-02-15_lemon-squares_2

Ingrédients pour 1 moule carré d’environ 21 cm de côté
La base biscuitée :
225 g de farine (intégrale pour moi)
65 g de sucre blond
100 g de beurre demi-sel mou
Un peu d’eau

NB : j’indique ici la recette que j’ai suivie, qui est très similaire à la recette originale de Pascale Weeks, mais je pense qu’une base de type cheesecake doit également convenir (c’est-à-dire, des biscuits mixés avec du beurre fondu, sans cuisson). Dans cette perspective, la base peut aisément être adaptée à un régime sans gluten, puisqu’il suffit d’utiliser des biscuits sans gluten que l’on trouve maintenant facilement dans le commerce.

La crème au citron :
18 cl de jus de citron (= 2 à 3 citrons)
60 g de sucre
3 œufs
180 g de chocolat blanc (j’ai utilisé du Nestlé dessert)

Préparation :
1. Préchauffer le four à 170°C.
2. Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter le beurre coupé en dés et l’incorporer du bout des doigts au mélange. Ajouter un peu d’eau, juste assez pour que la pâte commence à s’amalgamer en grosses miettes. Verser cette pâte dans le moule et la presser délicatement avec les doigts pour l’étaler de manière uniforme. J’ai garni mon moule de papier cuisson ce qui m’a permis de démouler les carrés sans aucun problème et sans casse.
3. Faire cuire pendant 12 à 15 minutes, en surveillant que la pâte ne brunisse pas, puis laisser refroidir.
4. Pendant la cuisson de la pâte, préparer la crème au citron : mettre le jus de citron, le sucre et les œufs dans une casserole et bien mélanger au fouet. Faire chauffer ce mélange à feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe, tout en remuant régulièrement. (Au début, la crème est très liquide et au bout d’une dizaine de minutes elle va vraiment épaissir et prendre la consistance du lemon curd).
5. En parallèle, faire fondre le chocolat blanc coupé en morceaux au micro-ondes à faible puissance.
6. Verser la crème au citron sur le chocolat blanc fondu en 3 fois, en mélangeant bien à chaque fois, jusqu’à obtenir une texture bien lisse et homogène.
7. Verser la crème sur la pâte refroidie, lisser la surface puis mettre au frigo pendant au moins 3 heures.
8. Au moment de servir, démouler facilement grâce au papier cuisson et couper en carrés.

Ces carrés se conservent très bien dans une boîte hermétique au frigo, pendant quelques jours. N’hésitez pas à la préparer à l’avance si besoin car ils sont tout aussi bons après une nuit ou deux au frigo !

Aimez-vous les desserts au citron ? Est-ce que cette petite recette vous tente ?

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